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Kochtipps
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Auf des Messers Schneide ... was braucht die
Studentenküche? Studentisch unterteilt man in kleine Messer und große Messer, eventuell auch noch in Fleisch- und Gemüsemesser. Wenn man sich aber nun die Besteckleisten der Spitzenköche anschaut oder in die Kataloge der Spezial-Versandhäuser sieht man nicht nur die unterschiedlichsten Bezeichnungen für die Schneidwerkzeuge wie Küchenmesser, Aufschnittmesser, Gemüsemesser, Brotmesser usw. Man kann auch noch wählen zwischen deutsch und japanisch, aus Keramik oder Stahl…. Wie soll man da noch durchblicken?? Da mich das Thema selbst interessiert, habe ich mich mal näher damit beschäftigt und Antworten auf folgende Fragen gesucht und gefunden: Warum gibt es tausend verschiedene Messer für alle möglichen Sachen? Welche Hauptkategorien gibt es und worin liegen die Unterschiede? Generell ist es natürlich wie überall: je höher spezialisiert etwas ist, um so besser kann es die gewünschte Aufgabe natürlich ausführen. Sprich mit einem Gemüsemesser kann man eben nicht so gut Fleisch schneiden, aber es geht natürlich trotzdem. Unterschiede gibt es in der Nutzung (also für welches Schneidgut), im Aussehen (also die Klingenform) sowie im Material. Ich werde hier nicht alle Messertypen auflisten, sondern nur die gebräuchlichsten, die da sind:
Bei der Klingenform/ Schliffform (ja, jetzt mit 3 "f") wird unterschieden:
Sind Keramikmesser wirklich dauerhaft scharf? Was ist der Unterschied zu normalen Metallmessern? Die Klinge ist aus Hochleistungskeramik, einem Werkstoff, der für die Raumfahrt erforscht und entwickelt wurde. Der Griff ist meist aus Kunststoff. Die verwendete Keramik ist etwa 30% härter als Stahl, deshalb sind die Klingen weit weniger anfällig und müssen nicht nachgeschärft werden. Sie sind logischerweise rostfrei und außerdem spülmaschinengeeignet. Gute Metallmesser sollten nicht in der Spülmaschine gereinigt werden, da die Temperaturunterschiede zu extrem sind. Noch mehr Infos zu Keramikmessern gibt's hier. Warum sind ausgerechnet japanische Messer so gut? Deutsche Messer werden im Gegensatz zu japanischen Messern aus weicherem Stahl geschmiedet. Das macht sie zum einen robuster und weniger anfällig, zum anderen kann man sie aber auch nicht so scharf schleifen wie ihre japanischen “Kollegen“. Deutsche Messer werden außerdem von beiden Seiten angeschliffen. Dadurch erhält die Schneide bei deutschen Kochmessern ihre typische bauchige Form. Diese bauchige Schneide macht deutsche Kochmesser nicht so scharf wie japanische. Deutsche Kochmesser können dafür im Gegensatz zu japanischen auch von Linkshändern eingesetzt werden. Japanische Messer werden aus besonderem Stahl besonders geschmiedet. Auf der Produktberatungsseite von cookplanet werden alle japanischen Messertypen bzw. Klingenformen mit Foto dargestellt. Außerdem Ausführungen zum Damaststahl, Schmiedekunst und mehr. Das lohnt sich auf jeden Fall mal zu lesen, sehr interessant! Worauf sollte man beim Kauf von Messern achten? Zunächst sollte man sich überlegen, WAS man damit schneiden will, denn danach entscheidet sich erst einmal die Größe. Das gesamte Messer sollte gut in der Hand liegen. Ein gutes Messer liegt mittig nahezu freischwebend auf der Hand, also kippt nicht nach vorn oder hinten. Die Klinge sollte so eingefasst sein, dass sie gut zu reinigen ist. Bei manchen Messern sammeln sich gern Schneidereste und Keime in der Einfassung, weil sie so groß ist oder die Klinge nicht gut sitzt. Achtet bei der Klinge auch darauf, dass keine Scharten in der Schneide sind. Die Auswahl des Materials liegt bei jedem selbst. Keramikmesser sind meist viel teurer als Metall und auch nicht für alles geeignet. Ich persönlich mag lieber Stahl. Für die Studentenküche kann ich aus eigener Erfahrung folgende Tipps geben:
Wie bekommt man stumpfe Messer am besten scharf? Na, indem man sie scharf macht ;-). Man hat verschiedene Möglichkeiten: zum einen die Nutzung eines Wetzstahls, (speziell für japanische Messer) Schleif- bzw. Wassersteine sowie elektrische Messerschärfer. Viele Infos zum Messerschärfen finden sich hier. +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ Messerbilder mit freundlicher Genehmigung von Wüsthof, KAI Europe und Cookplanet. Diese Seite stammt aus Cat's Studentenkochbuch. © Copyright Cat 2010 |