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Auf des Messers Schneide ... was braucht die Studentenküche?

Studentisch unterteilt man in kleine Messer und große Messer, eventuell auch noch in Fleisch- und Gemüsemesser.

Wenn man sich aber nun die Besteckleisten der Spitzenköche anschaut oder in die Kataloge der Spezial-Versandhäuser sieht man nicht nur die unterschiedlichsten Bezeichnungen für die Schneidwerkzeuge wie Küchenmesser, Aufschnittmesser, Gemüsemesser, Brotmesser usw. Man kann auch noch wählen zwischen deutsch und japanisch, aus Keramik oder Stahl…. Wie soll man da noch durchblicken?? Da mich das Thema selbst interessiert, habe ich mich mal näher damit beschäftigt und Antworten auf folgende Fragen gesucht und gefunden:

Warum gibt es tausend verschiedene Messer für alle möglichen Sachen? Welche Hauptkategorien gibt es und worin liegen die Unterschiede? Generell ist es natürlich wie überall: je höher spezialisiert etwas ist, um so besser kann es die gewünschte Aufgabe natürlich ausführen. Sprich mit einem Gemüsemesser kann man eben nicht so gut Fleisch schneiden, aber es geht natürlich trotzdem. Unterschiede gibt es in der Nutzung (also für welches Schneidgut), im Aussehen (also die Klingenform) sowie im Material.

Ich werde hier nicht alle Messertypen auflisten, sondern nur die gebräuchlichsten, die da sind:

Brotmesser

Zum Schneiden von Brot (wie zu vermuten *g*) - hart, weich oder knusprig.

Gemüsemesser

Zum Zerkleinern, Putzen und Dekorieren von Obst und Gemüse.

Kochmesser

Zum Wiegen und Hacken, sowie zum Schneiden von Fleisch, Fisch, Obst und Gemüse.

Käsemesser

Zum Schneiden und Aufspießen von Käse. Durch die Aussparungen bleibt der Käse nicht so schnell haften.

Schinkenmesser

Das Tranchiermesser par excellence. Braten, Fleisch, Schinken - ob roh oder gekocht.

Bei der Klingenform/ Schliffform (ja, jetzt mit 3 "f") wird unterschieden:

Glatte Schneide
Diese bewirkt einen absolut glatten, sauberen Schnitt. Nichts zerfasert. Man nutzt sie für alles mögliche - Fleisch, Gemüse, Obst.

Gerade ein großes glattes Messer ist für die Studentenküche zu empfehlen, v.a. für sämtliche Fleischzubereitungen.

Klinge mit Wellenschliff
Regelmäßig angebrachte Wellen auf der Klinge erleichtern das Anschneiden und Zerteilen von Schneidgut mit fester Schale oder harter Kruste, zum Beispiel Brot, Tomaten, die Schwarte vom Speck.

Sollte auch in jeder Studentenküche vorhanden sein, für viele Gemüsearten wie Zwiebeln, Tomaten, Zucchini etc.

Klinge mit Kullenschliff
Beim Schneiden entstehen an den angebrachten Vertiefungen in der Klinge Luftpolster. Dadurch bleibt das Schneidgut nicht an der Klinge haften. Mit dem Kullenschliff gelingen sehr dünne Scheiben, wie sie bei Schinken oder Lachs gewünscht werden.

Braucht man aus meiner Sicht nicht unbedingt in der Studentenküche.

Sind Keramikmesser wirklich dauerhaft scharf? Was ist der Unterschied zu normalen Metallmessern? Die Klinge ist aus Hochleistungskeramik, einem Werkstoff, der für die Raumfahrt erforscht und entwickelt wurde. Der Griff ist meist aus Kunststoff. Die verwendete Keramik ist etwa 30% härter als Stahl, deshalb sind die Klingen weit weniger anfällig und müssen nicht nachgeschärft werden. Sie sind logischerweise rostfrei und außerdem spülmaschinengeeignet. Gute Metallmesser sollten nicht in der Spülmaschine gereinigt werden, da die Temperaturunterschiede zu extrem sind. Noch mehr Infos zu Keramikmessern gibt's hier.

Warum sind ausgerechnet japanische Messer so gut? Deutsche Messer werden im Gegensatz zu japanischen Messern aus weicherem Stahl geschmiedet. Das macht sie zum einen robuster und weniger anfällig, zum anderen kann man sie aber auch nicht so scharf schleifen wie ihre japanischen “Kollegen“. Deutsche Messer werden außerdem von beiden Seiten angeschliffen. Dadurch erhält die Schneide bei deutschen Kochmessern ihre typische bauchige Form. Diese bauchige Schneide macht deutsche Kochmesser nicht so scharf wie japanische. Deutsche Kochmesser können dafür im Gegensatz zu japanischen auch von Linkshändern eingesetzt werden. Japanische Messer werden aus besonderem Stahl besonders geschmiedet. Auf der Produktberatungsseite von cookplanet werden alle japanischen Messertypen bzw. Klingenformen mit Foto dargestellt. Außerdem Ausführungen zum Damaststahl, Schmiedekunst und mehr. Das lohnt sich auf jeden Fall mal zu lesen, sehr interessant!

Worauf sollte man beim Kauf von Messern achten? Zunächst sollte man sich überlegen, WAS man damit schneiden will, denn danach entscheidet sich erst einmal die Größe. Das gesamte Messer sollte gut in der Hand liegen. Ein gutes Messer liegt mittig nahezu freischwebend auf der Hand, also kippt nicht nach vorn oder hinten. Die Klinge sollte so eingefasst sein, dass sie gut zu reinigen ist. Bei manchen Messern sammeln sich gern Schneidereste und Keime in der Einfassung, weil sie so groß ist oder die Klinge nicht gut sitzt. Achtet bei der Klinge auch darauf, dass keine Scharten in der Schneide sind. Die Auswahl des Materials liegt bei jedem selbst. Keramikmesser sind meist viel teurer als Metall und auch nicht für alles geeignet. Ich persönlich mag lieber Stahl.

Für die Studentenküche kann ich aus eigener Erfahrung folgende Tipps geben:

+ Außer den normalen Buttermessern zum Brotschmieren sollte es wenigstens 1 großes Messer (Kochmesser oder Brotmesser) sein, mit dem man Fleisch, Brot und großes Obst oder Gemüse wie Kürbis, Melone etc. schneiden kann. Außerdem mindestens 1-2 kleine Messer (Gemüsemesser oder Schinkenmesser) zum handlicheren Schneiden von Zwiebeln, Gemüse & Co.
+ Das große Messer sollte eher glatt sein, bei den kleinen sollte mindestens eines eine leicht geriffelte Klinge (Wellenschliff) haben.
+ Als Schneiduntergrund eignen sich am besten Holzbretter. Harte Brettchen aus Stein oder Glas ruinieren die Schneide sehr schnell.
+ Zur Aufbewahrung sollten die Messer am besten einzeln hängen oder liegen. Ich selbst nutze einen Messerblock. Da sind die Messer immer griffbereit.
+ Noch ein Wort zum Preis: Es muss nicht immer das teuerste Messer sein, aber es sind schon deutliche Unterschiede in den einzelnen Preisklassen erkennbar. Ich habe vor einiger Zeit zwei japanische Messer (KAI Wasabi) geschenkt bekommen und was soll ich sagen ... es ist ein Traum!!! :-) Schneiden butterweich, liegen super in der Hand - da macht das Kochen gleich viel mehr Spaß.
Übrigens (auch wenn ich eigentlich keine Werbung mag): das beste Messer, das ich kenne und nutze ist das ganz einfache Schneidemesser von cookplanet (Victorinox Tafelmesser mit Wellenschliff). Das ist bei mir auch nach 2 Jahren Dauernutzung noch extrem scharf, schneidet so gut wie alles (leider auch Finger) und liegt gut in der Hand. Und das beste: der Preis von (derzeit) 2,49 € ist aus meiner Sicht unschlagbar!

Wie bekommt man stumpfe Messer am besten scharf? Na, indem man sie scharf macht ;-). Man hat verschiedene Möglichkeiten: zum einen die Nutzung eines Wetzstahls, (speziell für japanische Messer) Schleif- bzw. Wassersteine sowie elektrische Messerschärfer. Viele Infos zum Messerschärfen finden sich hier.

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Messerbilder mit freundlicher Genehmigung von Wüsthof, KAI Europe und Cookplanet.

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